Há uma vantagem prática em seguir as estações que às vezes se perde no meio das conversas sobre sustentabilidade: quando se compra o que está na época, escolhe-se menos e cozinha-se melhor. O produto está no seu ponto, custa menos e chega ao mercado sem grande viagem. Em janeiro, a couve é boa; em julho, o tomate é bom. Não é preciso muito mais critério do que isto.
Portugal tem, além disso, uma vantagem: com o clima que temos, a lista do que está disponível em cada estação é generosa, mesmo no inverno. Segue-se um guia por estação, com o que costuma estar melhor e o que fazer com isso.
Primavera (março a junho)
É a estação das transições. As couves do inverno ainda aguentam e começam a aparecer os primeiros produtos tenros.
- Hortícolas: favas, ervilhas, espargos, alcachofra, espinafres, alface, rabanete, cenoura nova, nabiças, cebolo.
- Fruta: morangos, nêsperas, cerejas (a partir de maio), laranja no início da estação, banana da Madeira.
O que fazer: favas com coentros e um ovo escalfado; ervilhas guisadas com cebola e um pouco de chouriço; espargos apenas salteados em azeite com alho e uma raspa de limão. As saladas voltam a fazer sentido sem parecerem um sacrifício.
Verão (junho a setembro)
A estação mais fácil. Praticamente tudo o que precisa está disponível e boa parte nem exige cozinhar.
- Hortícolas: tomate, pimento, courgette, beringela, pepino, feijão-verde, milho, cebola, batata nova.
- Fruta: pêssego, nectarina, melão, meloa, melancia, ameixa, figo, uva, amora, pera rocha no fim da estação.
O que fazer: salada de tomate com cebola, orégãos e azeite; legumes no grelhador enquanto se grelha o peixe; gaspacho à moda alentejana nos dias de mais calor; fruta cortada à sobremesa em vez de qualquer outra coisa.
Outono (setembro a dezembro)
Volta o forno e voltam os cozinhados longos. É também a melhor altura do ano para sopas.
- Hortícolas: abóbora, couve portuguesa, couve-flor, brócolos, nabo, cenoura, alho-francês, batata-doce, cogumelos.
- Fruta: maçã, pera, uva, romã, marmelo, castanha, figo no início, kiwi e citrinos no fim.
O que fazer: creme de abóbora com um fio de azeite e sementes; caldo verde; abóbora e batata-doce assadas no forno com alecrim; maçã assada com canela. A castanha, assada ou cozida, é um dos melhores lanches da estação e é sazonal a sério — aproveite enquanto dura.
Inverno (dezembro a março)
Menos variedade, mas as couves e os citrinos portugueses estão no seu melhor momento do ano.
- Hortícolas: couve lombarda, couve-galega, grelos, nabiças, agrião, alho-francês, cenoura, nabo, beterraba, batata.
- Fruta: laranja, tangerina, clementina, kiwi, maçã, pera, banana da Madeira.
O que fazer: grelos salteados com alho a acompanhar peixe cozido; sopa de agrião; couve lombarda estufada em azeite e cebola; laranja aos gomos com canela. É também a época do cozido e das sopas de leguminosas, que resolvem um almoço inteiro numa panela só.
Como isto simplifica as compras
Seguir as estações torna a ida ao mercado menos indecisa. Na prática, funciona assim:
- Comece pelo que está bom. Veja primeiro o que está fresco e com bom preço, e só depois decida os pratos.
- Escolha três hortícolas e duas frutas por semana. Chega para variar sem sobrar comida esquecida na gaveta.
- Deixe um lugar para a base fixa. Cebola, alho, cenoura e batata estão sempre disponíveis e servem de alicerce a quase tudo.
- Não descarte o congelado. Ervilhas, feijão-verde, espinafres e brócolos congelados são colhidos e congelados rapidamente, custam pouco e evitam desperdício. Numa semana difícil, valem mais do que legumes frescos que acabam no lixo.
Guardar bem para não desperdiçar
- Tomate: fora do frigorífico, à temperatura ambiente. O frio tira-lhe o sabor.
- Batata, cebola e alho: num sítio escuro, seco e arejado, e nunca juntos — a cebola faz a batata germinar mais depressa.
- Folhas verdes: lavadas, bem secas e guardadas num recipiente com papel de cozinha para absorver a humidade.
- Ervas aromáticas: num copo com um dedo de água, como se fossem flores.
- Fruta com caroço: amadurece à temperatura ambiente; depois de madura, vai para o frigorífico.
O que estiver a passar do ponto tem quase sempre um destino: sopa, um creme, ou uma travessa no forno. É raro haver mesmo de deitar fora.
Uma nota sobre variedade
Não é preciso comer trinta hortícolas diferentes por semana para que a alimentação seja variada. Mudar de estação já muda naturalmente o que está no prato, e é essa rotação ao longo do ano que traz variedade sem esforço. Registar as refeições ajuda a notar quando se está preso ao mesmo trio de legumes há um mês — é o tipo de padrão que só se vê quando está escrito.
